Carne e dintorni
La carne bovina, buona e nutriente
La carne è rappresentata principalmente dalle masse muscolari degli animali, con una parte di tessuto connettivo, di colore bianco, e una certa quantità di grasso, che sta anche a indicare lo stato di nutrizione e di salute dell’animale.
La carne rossa fornisce una ricchezza di nutrienti essenziali più biodisponibili rispetto ad altre fonti alimentari. Infatti, oltre ad essere un’alta e impareggiabile fonte di proteine di alta qualità, con tutti gli aminoacidi essenziali, fornisce anche acidi grassi polinsaturi omega 6 e omega 3.
Studi hanno dimostrato che il ferro eme nella carne rossa aumenta anche l’assorbimento del ferro non-eme da alimenti come cereali, verdure e legumi consumati nello stesso pasto e che la carne da sola arriva al 21% dell’apporto di ferro negli adulti.
Nessun altro alimento contiene tutti insieme, in quantitativi alti e ad un tale livello di capacità di assorbimento e utilizzo da parte dell’organismo:
- Ferro
- Zinco
- Selenio
- Magnesio
- Rame
- Vitamine
Quando si parla di micronutrienti, la carne rossa è imbattibile per densità nutritiva e biodisponibilità, rivelandosi una fonte preziosa di proteine di alta qualità, oltre che di sali minerali e di vitamine, tra cui la B12.
L’apporto della carne nel fabbisogno alimentare
Le percentuali sono riferite alle GDA (Guideline Daily Amount), ovvero le Quantità Giornaliere Indicative di energia e nutrienti che un adulto in salute deve assumere giornalmente per un’alimentazione equilibrata.
*I valori si riferiscono a 100 g di bistecca di manzo alla griglia, fonte elaborazione dati: USDA
Conoscere i bovini
Le principali suddivisioni
Vitello (o vitellino): bovino di età inferiore agli 8 mesi
Vitellone: bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi
Bovino adulto: può essere maschio o femmina, ha un’ età superiore ai 12 mesi
Altre denominazioni tradizionali
Sorana: bovino femmina che ha superato un anno di età
Scottona: bovino femmina che non ha mai partorito, quindi con una condizione ormonale che favorisce la crescita organica ed il deposito di grasso, garantendo carni tenere, succose e di grande qualità
Manzo: bovino castrato di età di 3/4 anni
Bue: bovino castrato con età superiore ai 3/4 anni (in passato animale da lavoro)
Fassone: bovino con una ipertrofia della muscolatura, caratteristica genetica tipica della razza piemontese, che, per questo, ha carni tenerissime e magrissime
Sanato: bovino maschio a cui sono stati tolti i testicoli
I tagli di carne e l’impiego in cucina
Durante la macellazione, le carni dei bovini vengono sezionate in tre principali categorie, a seconda che facciano parte del quarto anteriore o posteriore dell’animale, oppure del collo, dell’addome, del sottospalla
- 01. Lombata
- 02. Filetto
- 03. Scamone
- 04. Girello
- 05. Fesa esterna
- 06. Noce
- 07. Fesa interna
- 08. Geretto posteriore
- 09. Pancia
- 10. Taglio reale
- 11. Girello di spalla
- 12. Copertina
- 13. Braciole
- 14. Collo
- 15. Petto
- 16. Geretto anteriore
Lombata: la classica Fiorentina si ottiene tagliando questa parte dell’animale con il filetto. Taglio magro e pregiato ma anche insidioso, poiché tende a divenire stopposo se sottoposto a cotture prolungate, a causa dell’assenza di nervature.
Filetto: parte più nobile e pregiata dell’animale, che si trova sotto la lombata, un taglio davvero tenero e succoso.
Scamone: pezzo molto pregiato, dai grandi muscoli, è situato vicino all’anca e consente di preparare ottimi stufati, arrosti e stracotti.
Fesa esterna: arrosti, roast-beef, stracotti e bistecche, ecco cosa potrete preparare con questo taglio particolarmente pregiato.
Noce: bistecche, fettine, brasati ma anche stracotti in casseruola, ecco cosa si può ottenere con questo taglio molto pregiato, situato all’inizio dell’anca.
Fesa interna: formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia, magro e leggermente appiattito è ideale per bistecche, fettine e cotolette.
Girello di coscia: un altro taglio molto magro, ideale per la realizzazione di carpacci e arrosti, ha una forma cilindrica e fa parte del muscolo della coscia.
Copertina: ottimo per preparare un brasato o uno spezzatino.
Aletta: detta anche cappello del prete, proviene dalla spalla dell’animale e consente di preparare al meglio ricette quali quelle del gulash e dello spezzatino.
Girello di spalla: arrosti e stracotti, ma anche bistecche, si possono ottenere dalla lavorazione e successiva cottura di questo taglio dalla configurazione a tronco appiattito.
Braciola reale: ideale per le cotture al forno (arrosti e brasati), ma anche per preparare spezzatini e cotolette, questo taglio è ricavato dalla parte anteriore del dorso dell’animale, quindi tra collo e lombata
Petto: la punta di petto è l’ideale se dovete preparare un bollito, un arrosto o semplicemente un brodo, mentre il fiocco è perfetto per stupire i vostri ospiti con uno splendido bollito, poiché si tratta di un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso.
Collo: questo taglio, formato da una grossa massa muscolare divisa in due, non è molto utilizzato, ma è ideale per le polpette e per il classico ragù, senza dimenticare il bollito.
Geretto posteriore: stufati e bolliti risulteranno perfetti grazie all’utilizzo di questo taglio chiamato anche muscolo, e che rappresenta la parte superiore della gamba.
Reale: un taglio perfetto per bolliti, cotture in umido e ragù, costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale.
Geretto anteriore (o muscolo anteriore): chiamato in gergo comune ossobuco, questo taglio è costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari.
Pancia: chi non ha mai mangiato le puntine? Arrivano in tavola grazie a questo taglio grasso rivestito di cartilagini, che viene cotto alla piastra o al forno, ma che inoltre, se privato delle ossa, è ideale per la preparazione di polpette e hamburger.