Carne e dintorni

La carne bovina, buona e nutriente​

La carne è rappresentata principalmente dalle masse muscolari degli animali, con una parte di tessuto connettivo, di colore bianco, e una certa quantità di grasso, che sta anche a indicare lo stato di nutrizione e di salute dell’animale.

La carne rossa fornisce una ricchezza di nutrienti essenziali più biodisponibili rispetto ad altre fonti alimentari. Infatti, oltre ad essere un’alta e impareggiabile fonte di proteine di alta qualità, con tutti gli aminoacidi essenziali, fornisce anche acidi grassi polinsaturi omega 6 e omega 3.

Studi hanno dimostrato che il ferro eme nella carne rossa aumenta anche l’assorbimento del ferro non-eme da alimenti come cereali, verdure e legumi consumati nello stesso pasto e che la carne da sola arriva al 21% dell’apporto di ferro negli adulti.

Nessun altro alimento contiene tutti insieme, in quantitativi alti e ad un tale livello di capacità di assorbimento e utilizzo da parte dell’organismo:

  • Ferro
  • Zinco
  • Selenio
  • Magnesio
  • Rame
  • Vitamine

Quando si parla di micronutrienti, la carne rossa è imbattibile per densità nutritiva e biodisponibilità, rivelandosi una fonte preziosa di proteine di alta qualità, oltre che di sali minerali e di vitamine, tra cui la B12.

L’apporto della carne nel fabbisogno alimentare

Le percentuali sono riferite alle GDA (Guideline Daily Amount), ovvero le Quantità Giornaliere Indicative di energia e nutrienti che un adulto in salute deve assumere giornalmente per un’alimentazione equilibrata.

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Proteine: 28,87 g*
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Vitamina B12: 1,70 mcg*
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Zinco: 5,15 mg*
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Ferro: 1,83 mg*
*I valori si riferiscono a 100 g di bistecca di manzo alla griglia, fonte elaborazione dati: USDA

Conoscere i bovini

Le principali suddivisioni

Vitello (o vitellino): bovino di età inferiore agli 8 mesi

Vitellone: bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi

Bovino adulto: può essere maschio o femmina, ha un’ età superiore ai 12 mesi

Altre denominazioni tradizionali

Sorana: bovino femmina che ha superato un anno di età

Scottona: bovino femmina che non ha mai partorito, quindi con una condizione ormonale che favorisce la crescita organica ed il deposito di grasso, garantendo carni tenere, succose e di grande qualità

Manzo: bovino castrato di età di 3/4 anni

Bue: bovino castrato con età superiore ai 3/4 anni (in passato animale da lavoro)

Fassone: bovino con una ipertrofia della muscolatura, caratteristica genetica tipica della razza piemontese, che, per questo, ha carni tenerissime e magrissime

Sanato: bovino maschio a cui sono stati tolti i testicoli

10 tagli di carne pregiati e l’impiego in cucina

Durante la macellazione, le carni dei bovini vengono sezionate in tre principali categorie, a seconda che facciano parte del quarto anteriore o posteriore dell’animale, oppure del collo, dell’addome, del sottospalla

Le carni del quarto posteriore dell’animale sono classificate come tagli di prima categoria e sono i più pregiati e più teneri, quindi anche i più costosi. Nella seconda categoria rientrano invece i tagli che provengono dal quarto anteriore. La terza categoria comprende le parti del collo, dell’addome e sottospalla che necessitano di solito di cotture più prolungate. Si tratta di tagli meno pregiati e quindi meno costosi.
  • 01. Lombata
  • 02. Filetto
  • 03. Scamone
  • 04. Girello
  • 05. Fesa esterna
  • 06. Noce
  • 07. Fesa interna
  • 08. Geretto posteriore
  • 09. Pancia
  • 10. Taglio reale
  • 11. Girello di spalla
  • 12. Copertina
  • 13. Braciole
  • 14. Collo
  • 15. Petto
  • 16. Geretto anteriore

Lombata: la classica Fiorentina si ottiene tagliando questa parte dell’animale con il filetto. Taglio magro e pregiato ma anche insidioso, poiché tende a divenire stopposo se sottoposto a cotture prolungate, a causa dell’assenza di nervature.

Filetto: parte più nobile e pregiata dell’animale, che si trova sotto la lombata, un taglio davvero tenero e succoso.

Scamone: pezzo molto pregiato, dai grandi muscoli, è situato vicino all’anca e consente di preparare ottimi stufati, arrosti e stracotti.

Fesa esterna: arrosti, roast-beef, stracotti e bistecche, ecco cosa potrete preparare con questo taglio particolarmente pregiato.

Noce: bistecche, fettine, brasati ma anche stracotti in casseruola, ecco cosa si può ottenere con questo taglio molto pregiato, situato all’inizio dell’anca.

Fesa interna: formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia, magro e leggermente appiattito è ideale per bistecche, fettine e cotolette.

Girello di coscia: un altro taglio molto magro, ideale per la realizzazione di carpacci e arrosti, ha una forma cilindrica e fa parte del muscolo della coscia.

Copertina: ottimo per preparare un brasato o uno spezzatino.

Aletta: detta anche cappello del prete, proviene dalla spalla dell’animale e consente di preparare al meglio ricette quali quelle del gulash e dello spezzatino.

Girello di spalla: arrosti e stracotti, ma anche bistecche, si possono ottenere dalla lavorazione e successiva cottura di questo taglio dalla configurazione a tronco appiattito.

Braciola reale: ideale per le cotture al forno (arrosti e brasati), ma anche per preparare spezzatini e cotolette, questo taglio è ricavato dalla parte anteriore del dorso dell’animale, quindi tra collo e lombata

Petto: la punta di petto è l’ideale se dovete preparare un bollito, un arrosto o semplicemente un brodo, mentre il fiocco è perfetto per stupire i vostri ospiti con uno splendido bollito, poiché si tratta di un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso.

Collo: questo taglio, formato da una grossa massa muscolare divisa in due, non è molto utilizzato, ma è ideale per le polpette e per il classico ragù, senza dimenticare il bollito.

Geretto posteriore: stufati e bolliti risulteranno perfetti grazie all’utilizzo di questo taglio chiamato anche muscolo, e che rappresenta la parte superiore della gamba.

Reale: un taglio perfetto per bolliti, cotture in umido e ragù, costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale.

Geretto anteriore (o muscolo anteriore): chiamato in gergo comune ossobuco, questo taglio è costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari.

Pancia: chi non ha mai mangiato le puntine? Arrivano in tavola grazie a questo taglio grasso rivestito di cartilagini, che viene cotto alla piastra o al forno, ma che inoltre, se privato delle ossa, è ideale per la preparazione di polpette e hamburger.